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品味信阳菜怎么样(总闻到不存在的脚臭味)

放大字体  缩小字体 发布日期:2022-11-25 16:57:00    来源:网络    作者:小桃    浏览次数:5    评论:0
导读

相信目前好多人对于品味信阳菜怎么样都是颇为感兴趣的,现在小桃就在互联网上为大家归纳了一些关于总闻到不存在的脚臭味方面的知识分享给大家,希望能够帮助您解决问题。*** 次数:9278347 已用完,请联系开发者***▲ 南湾鱼,不仅信阳人爱吃,连鸬鹚也喜欢。摄影/晏荣荣-风物君语-信阳菜什么味道?东西南北中!在河南的省

相信目前好多人对于品味信阳菜怎么样都是颇为感兴趣的,现在小桃就在互联网上为大家归纳了一些关于总闻到不存在的脚臭味方面的知识分享给大家,希望能够帮助您解决问题。

*** 次数:9278347 已用完,请联系开发者***

▲ 南湾鱼,不仅信阳人爱吃,连鸬鹚也喜欢。摄影/晏荣荣

-风物君语-

信阳菜什么味道?

东西南北中!

在河南的省会郑州,几乎每隔几百米,就有一家信阳菜馆。

不同于河南菜的简单、日常,偏辣偏咸的信阳菜,像极了信阳这座小城,精致又不失味道,颇有些南北“混血儿”的气质。

▲ 奶白色的信阳南湾鱼。图/网络

在河南人心中,甚至还达成了共识:要想吃顿好吃的,你得去信阳菜馆!

河南人并不擅长吃鱼,但信阳人是个例外。作为“北国江南”的信阳,河流纵横密集,是这片广袤平原上的“鱼米之乡”。

▲ 泡椒鱼头。“鱼米之乡”,最不缺的就是鱼啊~ 图/soogif

在众多城市标签中,“中国十大宜居城市”这一称号,让信阳人颇以为荣。而这一名号的得来,离不开“豫南明珠”南湾湖的滋养。生长在南湾湖的南湾鱼,就是信阳美食的底气。

清炖南湾鱼,是信阳菜中的招牌。在南湾湖中,70%以上的鱼,都是花鲢。“花鲢美在腹,味在头。”头部肥大的南湾花鲢,是煲鱼头汤的首选。

炖好的南湾鱼头汤,保存了南湾花鲢最本原的味道,肉质紧致细腻,有种独特的鲜甜。奶白色的浓汤,有种牛奶般的丝滑感,滑入五脏庙后,清淡爽口,极为熨帖。

除了最常见的清蒸、红烧、烧烤、炕焖,鱼在信阳商城,还有个重口味的吃法——筒鲜鱼。

在商城人的记忆里,冬天的味道,是独属于筒鲜鱼的。每逢腊月,腌制筒鲜鱼,是每家主妇的头等大事。新鲜的鱼洗净切块后,放入姜末、红辣椒,再加入食盐一起搅拌,最后封入毛竹筒中,腌制十余天。(现在为了图个方便,很多商城人也开始用陶罐来替换毛竹筒)

腌好的筒鲜鱼,有种微妙的味道,喜欢的人觉得香,讨厌的人闻着臭。和白菜一起炖煮后,筒鲜鱼的“臭味”被稀释,反倒被激发出鲜鱼的清香。嫩滑的鱼肉,新鲜如初,经由盐水的浸润,却又略带些腌制品特有的腐乳咸香。

▲ 爆炒青虾。图/网络

吃鱼之余,河虾、田螺等湖鲜,也是信阳人最青睐的食材。在河道纵横的信阳光山,澄澈的河流、溪水,以及水库里,满是体型健硕,有着青蓝色泽的青虾。

肥硕的青虾油炸后,由透明的琥珀色,变身为棕红色。而后加入食盐、辣椒面、花椒粉、白芝麻等调料,一同翻炒后,便可以装盘上桌。经过油炸,光山青虾的外壳变得酥脆,可以直接丢进嘴巴嚼食。去掉酥壳,紧实鲜嫩的虾肉,酥酥咸咸的,嚼起来,甚至还有些弹牙。

在明清时期,潢川甲鱼就和光州(潢川古称)贡面、潢川金桂并称为光州三绝,成为宫廷专供。“光州马蹄鳖压断街。”地处豫南丘陵地带的潢川,水源丰富,非常适宜甲鱼的养殖。早在唐朝时,信阳潢川一带,就开始流行以甲鱼烹制菜肴。

在潢川,甲鱼经常和鸡一起组成“甲鱼蒸鸡”组合,因为谐音梗,这个组合又被叫做“霸王别姬”。由高汤蒸煮的甲鱼蒸鸡,汤浓胶肥,香气尤为浓厚。根据《潢川志》记载,1931年,抗日将领吉鸿昌在离开潢川县城时,特意设宴告别潢川百姓。在宴席上,吉鸿昌对“霸王别姬”赞叹有加,连连称赞它为“高寿菜”。

从各种气质上说,信阳很“不河南”,然而在炖菜的喜好上,信阳却又很“河南”。位于气候相对干燥的中原,有菜又有汤的炖菜,是河南人的日常。

信阳菜中,炖菜占据了相当大的比重。区别于河南大多数地区使用铁锅“熬菜”,土罐则是信阳炖菜最常见的容器。由土罐炖出来的菜,一半汤,一半菜,菜品软烂,汤汁浓郁,香味醇厚悠远。

早年间的信阳焖罐肉,并不是一道菜,更像是一种食材。旧时候的信阳人家,几乎每家都有一个土黄色的瓦罐,专门用来存放不常吃的猪肉。

▲ 制作焖罐肉。图/央视节目《消费主张》

信阳焖罐肉多选用肥硕的淮南黑猪,把带皮的五花肉切成小段后,放入锅内反复煸炒,待猪油煸出七八成时,起锅装入一个陶制的坛子里,而后密封保存。每天做饭时,母亲会从土罐中,铲出几块肉,和从院子里刚采摘的萝卜,或是其他蔬菜菜翻炒后,加水一同炖煮。

由焖罐肉炖出来的菜,酥烂鲜香,无需添加其他佐料,就有种奇异的肉香。热汤中咕嘟飘散的香气里,既有新鲜肉的鲜香,又含有一丝腊肉的腊香。

除了焖罐肉,罗山大肠汤也是信阳炖菜界的流量。相较于很多中规中矩的食物,肥肠这样特征明显的食物,总是会显得特立独行一些。

一碗米饭,一碗大肠汤,是信阳罗山人眼中的舒坦生活。精选的淮南猪大肠漂洗去腥后,和各种中药材熬制至八分熟,切成条状或块状后,再加入豆腐、猪血一起炖煮。出锅时,撒上些颇具河南特色的荆芥,两种都极具个性的极限食物,竟和谐地融合为一体。

提及信阳菜,固始鹅块经常被选为“大将”带队出征。

最开始的固始焊鹅块,在做法上,并不属于炖菜的范畴。散养的走地鹅,肥瘦适中,水煮至烂软,斩块后浇上由猪肉汤汁炒制的料汁,便可以直接食用。所以最开始时,在信阳沿街叫卖焊鹅块的人,手里㧟着的筐子,一般都有两个搪瓷盆,一个装鹅块,一个盛汤汁。

▲ 固始鹅之大,一锅炖不下。图/网络

这种“冷盘”吃法,是鹅块在固始的最常见吃法。美食纪录片《味道》,甚至称赞固始焊鹅块为“皇帝的早餐”。

“皇帝的早餐”,在信阳更适合夏日。到了冬天,固始鹅块则要换另一种吃法——先煸炒,后瓦罐炖。在瓦罐中,鹅肉的颜色渐深,鲜艳的红色把肉块的惨白完美覆盖。清亮的汤汁,看似寻常,入

 
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(文/小桃)
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